STORY

人生のワンシーンを彩る、
素晴らしい酒造りを目指して

酒造りを志したからには、ひとの人生の重要な場面を彩るお手伝いができるような素晴らしい酒をつくりたい。その思いを胸に、今回の酒造りが始まった。
目標は、250年以上の歴史がある翁酒造の幹となるような酒をつくること。

現状は造酒屋でありながら、価格を優先した酒造りが中心だ。
このご時世、限られた家計の中で、嗜好品である酒にお金を割いていただけるというだけで大変ありがたい。だから価格勝負の酒には、需要も存在価値もあるのだ。それで世間の役に立てているという自負もある。しかし、設備的にも人員的にも小規模の翁酒造が安売り合戦に巻き込まれてしまうと、軍配は大手の酒造に上がる。

私どものような小さい酒造は、酒造りの最高責任者である杜氏が仕込みから搾りまで一貫して管理できるため、本来は高品質な酒造りに向いている。しかし自分がしっかり納得できるまでこだわった酒をつくろうとすると、それなりの原価になってしまうし、流通に至るまでの見通しを立てるのも簡単ではない。
実は以前にも一度チャレンジしようとしたが、卸問屋に取り合ってもらえずに断念したことがあった。

だからこそ、今回の酒造りにかける情熱は特別なものだ。
時間と手間とコスト、自らの手と頭と勘、そして現代ならではの流通管理のすべてを駆使して、最高級と誇れる味。大量生産はできないが、呑む人の舌を唸らせる味わいを実現できたと自負している。

人生の重要なワンシーンに彩りを添えるにふさわしい、理想の酒の実現。
翁酒造が長年抱き続けて来た夢が、遂に叶う瞬間が来た。

CONCEPT

削るほど、研ぎ澄まされる米の味わい。複雑な発酵によって導かれる「うまみ」。発酵管理の緻密な技術。微生物を育むための観察力や、根気強さ。時間をかけて、重力だけに頼って抽出する搾りの方法。

Polished Rice Ratio 35%

材料、プロセス、技術。
米づくりから瓶詰めまで、そのすべてに決して妥協せず、ようやく辿り着いた味わい。

日本酒造りにひとつの正解はない。
だからこそ、最高級の製法で生まれた特別な純米大吟醸酒はあらゆる感覚を刺激して、豊かな余韻を残す。

酒を酌み交わすことでうまれる
人や文化、歴史のつながり。
日本で育まれて来た、時間と空間の愉しみかた。

造り手の情熱と技術がもたらした
この優雅なハーモニーは、未来へと繋がっていく。
これこそが、世界中に誇れる「プレミアム感」。
翁でしか味わえない、搾りたての感動を捧げる。

N33.851610 E130.551032

Polished Rice Ratio 35%

SPECIALITY

okina
  • WATER

    WATER

    福津市の湧水「太閤水」
    の使用と、洗米への
    こだわり

    酒造りの過程で必要な水は、すべて太閤水(たいこうすい)という湧水を使用。この水には、日本酒造りに適した水の代表である兵庫県灘の宮水と同じく、麹を活性化させるリンが多く含まれています。
    仕込みの際はもちろん、米を洗う際に使用するのもこの水。手で洗うと米に無駄な傷が入ってしまうので、なるべく手を入れず、専用の布と大量の流水で洗米します。一回の仕込みで使用する太閤水は、約200キロの米に対して、4000リットルにのぼります。
    洗米中の水温や気温などは必ず記録して、どういった反応があるかを確認。水温や気温に対する浸水時間を毎回細かに管理しています。
    その結果、ブレのない仕込み米となり、雑味のないきれいな味に仕上げることができます。

  • WATER

    RICE

    酒米の自社栽培

    翁の主原料となる米は、自らの田んぼで栽培しています。
    その理由は、日本酒の主原料である米を最大限に把握し、成長過程をすべて見たうえで仕込みの調整をするため。田の状態、稲の状態、日照時間や降雨量などを知っていれば、どのような米が出来上がってくるかが分かります。粒が小さめに出来上がりそうであれば、それに適した水の量で仕込み、発酵時間などの微妙なセッティングも行えます。
    この小さな調整が、香りや米のうまみを思い通りに生かした仕上がりを生むのです。

    田んぼでは減農薬で米を育てているため、害虫被害対策も欠かせません。栽培中の酒米を守るため、田んぼの四隅にはタニシの餌となる米やたけのこの皮を置くなどの対策をとっています。

    また、米の乾燥の際には熱を加えず、乾燥した風だけを当て続ける「自然乾燥」を採用。酒米を自然乾燥で仕上げるのは、業界でもかなりの少数派です。
    熱を加える乾燥と比較すると、工程にかかる日数はプラス5日程度。多くの時間を費やすことにはなるものの、自然乾燥には割れ米を減らすという利点があります。仕込みの際に割れ米があれば米の吸水率にばらつきが生じ、その結果、発酵の際に酵母が均等に働かず、味にブレが生まれてしまいます。
    割れ米の発生は、ほんの数粒かもしれません。しかしその数粒のせいで、理想の味から遠ざかってしまうのです。旨味とキレを両立させた理想の酒に近づけるためには、わずかに生じる誤差を排除することこそが重要と考えます。

  • WATER

    squeeze

    時間をかけて抽出する
    「しずく搾り」の採用

    醪を搾り、酒を抽出する工程では「しずく搾り」を採用。機械で圧をかけず、重力だけで抽出する「しずく絞り」製法は、いくつかの搾り方のうち最も時間がかかる方法です。
    このときタンクの中の最後の3割は、雑味が混ざる可能性があるため使用しません。これは「美味しさ」にこだわった酒造りにおいて、どうしても妥協できない点です。

WATER

JUNMAI DAIGINJO Polished Rice Ratio 35%

OKINA JUNMAI DAIGINJO

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